コーヒーの科学 ～美味しいエスプレッソの秘密は乳化にあった～
- 2017/01/29
- 12:03
朝起きて一杯、食後に一杯、オフィスでのブレイクに一杯、1日1回はコーヒーを飲まれる方も多いのではないでしょうか？最近ではいろいろな場所にカフェやコーヒーチェーンが進出しており、日本人のコーヒー好きがうかがえます。そんなコーヒーですが、いろいろな抽出法があり、それによって味も香りも違うことをご存知でしょうか？日本でもメジャーな紙や布のフィルターによるフィルタードリップ、日本では紅茶に使うイメージの強い...
ジャム・マーマレードの豆知識 ～ペクチン・JAS規格～
- 2017/01/27
- 09:08
ジャム・マーマレードは果物を煮熟して濃縮し、ゼリー状（ゲル状）にしたもので、果物から製造される加工食品の代表的なもです。砂糖や酸を添加することにより水分活性やpHが低下し、保存性が高められています。また、ビン詰にして滅菌することにより、長期間の保存も可能になります。なぜゼリー状になるの？果物を煮ることによってゼリー状になるのは、果物に含まれているペクチンという成分が鍵をにぎっています。ペクチンは果物...
酵素と食品 ～熟成 発酵 腐敗～
- 2017/01/22
- 00:43
最近、熟成食品や発酵食品がブームになっています。今回は熟成や発酵、そしてそれらに密接に関連する酵素や微生物について紹介します。微生物ってなに？微生物は読んで字のごとく、肉眼では見えない極微細な生物のことです。食品の製造に利用される主なものは、細菌（乳酸菌・納豆の枯草菌など）、真菌（麹カビ、チーズの青カビなど）、酵母（パン酵母、清酒酵母、味噌・醤油酵母など）に大別されます。微生物は酵素を生産し、その...
豆腐の豆知識 －にがり すまし粉 凝固剤－
- 2017/01/17
- 17:18
寒くなってきましたね。こんな寒い日には湯豆腐なんておいしいですよね。豆腐は日本人が大好きな、日本を代表する加工食品です。今回はそんな豆腐の豆知識をご紹介します。そもそも豆腐ってどんな食品なの？豆腐が大豆からできていることはよく知られています。でも大豆からどのようにして、どんな原理であのプルプルの豆腐になるのか説明できない人が多いのではないでしょうか？その説明の前に、まずはここで出てくる豆腐づくりの...
ローストビーフの科学 －肉料理の豆知識 低温調理－ これさえ知ればしっとりやわらかいロゼ色のローストビーフが作れます
- 2017/01/13
- 21:19
最近ローストビーフ丼がブームになってますね。しっとりとしたロゼ色のローストビーフは見た目も豪華で、ちょっとしたお祝いの料理にも最適です。しかも、安い赤身のお肉をおいしく変身させてくれる料理です。そんなローストビーフちょっとしたコツさえおさえれば家庭でとっても簡単に作れるんです。今回はそんなローストビーフ作りのコツを科学の視点を含めてご紹介します。おいしいローストビーフを作るコツ・脂脂のすくない赤身...
