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簡単!本格!手作りモッツァレラチーズ

チーズといえば、レストランやお店で購入して食べることが多いと思いますが、お家でもちょっとしたコツさえおさえれば、簡単に作ることのできる食材です。チーズの本場ヨーロッパでは各家庭ごとにオリジナルの味のチーズが作られています。

今回はお家で作る簡単!本格!手作りチーズということで、フレッシュタイプのモッツァレラチーズのレシピをご紹介したいと思います。モッツァレラチーズはイタリアのチーズで餅のような弾力が特徴です。トマトとバジルを添えてカプレーゼにしたり、はちみつをかけてそのまま食べたり、ピザ・マルゲリータなどの料理に使われます。水牛の乳で作られたものが良質とされますが、今回のレシピでは牛乳を使って作ります。

【チーズ作りのコツ】
・材料の牛乳は低温殺菌牛乳(63℃前後で30秒前後殺菌)を使ってください。スーパーに並んでいる牛乳は120℃前後で数秒間殺菌したタイプが主流ですが、固まりが悪くチーズ作りには適しません。ほとんどの大型スーパーや高級スーパーでは低温殺菌牛乳を取り扱っています。食品表示に殺菌方法が記載されているので探してみてください。


・チーズ作りには温度管理が大切です。特に温度が高すぎるとヨーグルトの中の乳酸菌やレンネットが作用しなくなり、失敗の原因になります。


・レンネットは入手しにくいのでネットショッピングで購入するのがおすすめです。いろいろ試した結果、今回のレシピでは固まりがよく使いやすかった、AmazonのCASA NORDというショップで販売されている純正レンネットパウダーを使用しました。


・チーズは発酵食品です。発酵中に雑菌が入らないように出来るだけ衛生的な環境で作業をしてください。また使用する器具で可能なものはn熱湯消毒などをしてから使用してください。出来上ったチーズの保存は冷蔵庫で1週間程度が目安です。

【器具】
・大きめの鍋(ボウルが湯せんできるくらい)
・普通の大きさの鍋
・ボウル2個(湯せん用・食塩水に浸けこみ用)
・ラップ
・マグカップ
・カードナイフ(包丁で代用)
・おたま
・温度計
・はかり
・厚手のゴム手袋(きれいなもの)

【材料】
・牛乳(低温殺菌) 1 L(1パック)
・ヨーグルト(明治ブルガリアヨーグルト:プレーン) 30 g 
・レンネット(CASA NORD:純正レンネットパウダー) 0.02 g(耳かき1杯程度)
・2%食塩水(食塩20 gに熱湯1 Lを加えて冷ます)

【作り方】
①牛乳を冷蔵庫から取り出し2時間ほど放置して室温にもどす。
②器具のうち熱湯消毒が可能なものは消毒する。
③大きめの鍋にボウルが湯せんできるくらいの水をいれ、40℃程度に温める。
④ボウルに牛乳とヨーグルトを全量移し、おたまでよくかき混ぜて、ラップをして湯せんする。
⑤湯せんの温度を35℃前後に保ち1時間半保温する。
⑥マグカップに少量(10 ml程度)の熱湯を入れ、ラップをして40℃程度まで冷まし、レンネット0.02 g(耳かき1杯程度)を入れて溶かし、レンネット液を作る。
⑦ボウルに⑥のレンネット液を全量いれたらすぐに、おたまでゆっくりと数回かき混ぜ(かき混ぜすぎない)、35℃前後の湯せんで、さらに30分から1時間程度保温する。
⑧ボウルの中の牛乳がプリンのように固まったのを確認し、包丁で2~3 cmのさいころ状に切る。(適当でよい)
⑨さいころ状の固まりがくずれないように、おたまでゆっくりとかき混ぜ10分間放置する。
⑩弱火でゆっくりと湯せんの温度を40℃まで上げる。
⑪黄色っぽい水分(ホエイと呼ばれる)が分離してくるので、8~9割程度をおたまですくって別のボールに移す。(残った固形分はカードと呼ばれ、最終的にチーズになる)
⑫カードの入ったボウルはそのまま40℃の湯せんで3時間保温する。
⑬普通の大きさの鍋に湯を沸かし90℃程度に調整し、ゴム手袋をしてカードをひとつまみちぎり、湯の中で揉むようにしてこね、引っ張ってカードの伸びを確認する。
⑭このときカードが餅のように伸びれば⑮に進む。伸びない場合は、再度カードの入ったボウルを40℃の湯せんで保温し、30分ごとに⑬の確認を行う。
⑮ゴム手袋をしてカードを取り出し、両手で挟むようにしてホエイをしぼる。ホエイは回収して⑪で回収したものとあわせておく。
⑯ゴム手袋をしてカードを90℃程度の湯が入った程度の湯の中で揉むようにしてこねる。
⑰ゴム手袋をしてカードを適当な大きさ(ゴルフボールよりやや大きめくらい)に引きちぎり、手のひらで丸めて、2%食塩水に浸けるこむ。
⑱冷蔵庫で一晩放置すれば出来あがり。

※残ったホエイからはリコッタを作ることができます。リコッタのレシピはこちら→ホエイから作る簡単リコッタ

ホエイは良質のタンパク質を含み、栄養豊富です。リコッタの他にもはちみつやレモンを加えてジュースにしたり、カレーやシチューを作るときに使ったり、パンケーキやお菓子作りに使ったり、いろいろな料理に活用できます。

【チーズ作りにおすすめの調理家電】
チーズ作りは温度管理が大切です。上記のレシピでは鍋で湯せんして温度を調整していますが、温度管理に結構手間がかかります。そこで私がおすすめするのは、ヨーグルトメーカーを使った方法です。これを使うと本当に手間なし簡単にチーズが作れるのでおすすめです。→【ヨーグルトメーカー】タニカ ヨーグルティアS YS-01
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チッチ

Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。

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