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天然にがりで手作り豆腐 ~大豆から作る本格レシピ~ できたて 贅沢 朝食

旅館の朝食なんかでたまに出される作りたての豆腐っておいしいですよね。豆腐は作りたてが一番。ということで今回は大豆から作る本格手作り豆腐のレシピを紹介します。以前、豆腐の豆知識(実際に豆腐を作る前に是非読んでみてください)の記事で豆腐の凝固剤や豆腐が固まる原理について書きましたが、使う凝固剤によって風味が全く変わります。大豆の風味を引き出して最もおいしいと評価されているのは天然にがりを使用したものです。しかし天然にがりは扱いが難しく、店頭には天然にがりを使用した豆腐は多くありません。是非手作りして、天然にがりを使ったできたての最高に贅沢な豆腐の味を試してみてください。

【豆腐作りのコツ】
・材料の大豆は国産のものがおすすめです。一般的に国産の大豆は豆腐加工用に改良されたものが多く、低タンパク質、高脂質の外国産より豆腐の固まりがよいです。フクユタカ、エンレイなどの品種が豆腐作りに適しています。

・【作り方】④の呉を加熱する工程で大量の泡が出ますが、泡は捨てないでください。ふきこぼれないように大きめの鍋で対応するか、何回かに分けて加熱してください。

・【作り方】⑦で豆乳とにがりを必要以上にかきまぜない。(にがりの上から豆乳を勢いよく流す程度の混ざり具合で十分です。豆乳とにがりは混ざるとすぐに固まりはじめるので必要以上にかき混ぜると、固まりをこわすことになります。)

・今回は大豆に対して7倍重量の水を加えた7倍加水豆乳で作るレシピです。(実際には加熱時の水分蒸発で6倍程度?)。また、呉を加熱した後に豆乳を絞る、加熱絞り製法と呼ばれる製法です。

【器具】
・大きめの鍋(3 L程度)
・ミキサー
・こし布
・木べら
・ボウル
・豆腐を固める容器(ボウルや大き目の器)
・蒸し器(湯せんで代用可)
・計量カップ
・はかり
・厚手のゴム手袋(きれいなもの)
・ラップ
・おたま

【材料】
・大豆
・水
・天然にがり(基本的にはにがりの説明書きに記載の量を使用してください)
(記載がない場合は塩化マグネシウムが最終濃度で0.25%になる量)

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

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【作り方】

①大豆150 gを量り取り、室温で水750 mLに10時間浸漬する。
②大豆を浸漬水ごとミキサーに入れて、5分間摩砕し、鍋に移す。
③ミキサーを水300 mlですすぎ、同じく鍋に移す。(大豆を水と磨砕したものは呉とよばれる)
④弱火から中火で加熱し、沸騰したら弱火で10分間加熱する。焦げつきやすいので木べらでよくかき混ぜる。
⑤ゴム手袋をして呉をこし布で絞るようにこし、ボウルにろ液を回収する(ろ液は豆乳、搾りかすはおからとよばれる)。
⑥計量カップで豆乳の容量(ml)を測り、冷蔵庫でよく冷やす。
⑦天然にがりを記載量測り、豆腐を固める容器に入れて、にがりと豆乳が混ざるように、上から冷やした豆乳をいっきに流し込み、ラップをして蒸し器または湯せんで豆腐の固まり具合をみながら15~30分加熱する。(豆乳の温度が上がるまで5分程度は強火で、その後は弱火にする)。
⑧温かいまま、おたまですくって器に盛る。(または水にさらして冷やす。)
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プロフィール

チッチ

Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。

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