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酵素と食品 ~熟成 発酵 腐敗~

最近、熟成食品や発酵食品がブームになっています。今回は熟成や発酵、そしてそれらに密接に関連する酵素や微生物について紹介します。

微生物ってなに?
微生物は読んで字のごとく、肉眼では見えない極微細な生物のことです。食品の製造に利用される主なものは、細菌(乳酸菌・納豆の枯草菌など)、真菌(麹カビ、チーズの青カビなど)、酵母(パン酵母、清酒酵母、味噌・醤油酵母など)に大別されます。微生物は酵素を生産し、その酵素の作用が食品の製造に役立っています。

酵素ってなに?
酵素とはある物質を別のある物質に変化させる作用を持つもので、酵素自体はタンパク質で出来ています。酵素は動物、植物、微生物など全ての生物が持っています。例えば、下図のアミラーゼという酵素はデンプンをブドウ糖に分解する酵素でヒトの唾液や膵液等の消化液に含まれています。また、微生物の麹カビはアミラーゼを多く生産することが知られており、甘酒や清酒、味噌や醤油、穀物酢等の製造で利用されています。植物では発芽中の種子でアミラーゼが生産されることが多く、麦芽(麦がわずかに発芽した状態)に含まれるアミラーゼはビールの製造で利用されています。



熟成と発酵
最近、熟成や発酵という言葉をよく耳にします。この2つの言葉に科学的な定義はありませんが、一般的に以下のような使い分けされています。

・熟成
食品そのものが持っている酵素の作用により、食品中の成分が人にとって有用な成分に変化をすること。例えば熟成肉の場合、肉そのものにプロテアーゼと呼ばれるタンパク質をアミノ酸に分解する酵素が含まれており、長期間保存することで肉のタンパク質が分解されて肉質が柔らかくなるとともに、旨味成分のアミノ酸が増えるという人にとって有用な変化がおこる。

・発酵
食品に微生物を添加することにより、その微生物が生産する酵素の作用によって、食品中の成分が人にとって有用な成分に変化をすること。例えばヨーグルトの場合、牛乳に乳酸菌を添加することにより、乳酸菌がラクターゼと呼ばれる酵素などを生産し、牛乳のラクトースを乳酸に変化させ、人にとって有用な、さわやかな酸味と風味が形成される。

・腐敗
食品そのものが持っている酵素の作用もしくは微生物が生産する酵素の作用によって食品中の成分が人にとって有害または不都合な物質に変化をすること。つまり、科学的には熟成や発酵と同じ現象でも人にとって有害、不都合な変化であれば腐敗となる。

酵素って体にいいの?
最近、酵素を食べると体に良いといった話をよく耳にしますが、これにはあまり科学的根拠はありません。というのも酵素自体は上の説明のようにタンパク質であり、食べると肉や魚のタンパク質と同様に消化されてアミノ酸として体内に吸収されてしまいます。一部の酵素はそのまま腸まで届いて機能性を発揮することも最近わかっていますが、そのような酵素はごく限られた種類です。
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プロフィール

チッチ

Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。

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