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簡単!甘酒のレシピ 米麹 発酵 アミラーゼ

1月20日大寒は甘酒の日だったそうです。ここ数年、甘酒の売り上げが急上昇しているという記事がYahooニュースに載っていました。確かに最近店頭でもたくさんの種類の甘酒が並んでいるのをよく目にします。いろんな甘酒を飲み比べて自分のお気に入りを探すのも楽しそうですね。そんな甘酒ですが家庭でとても簡単に作ることができます。いろいろアレンジもできるので、自分好みの甘酒を作ってみてください。

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甘酒ってなに?
甘酒と呼ばれるものには下の2つのタイプがあります。

①お湯に酒粕と砂糖を溶かして作るタイプ
②ご飯と米麹を発酵させて作るタイプ

一般的に甘酒といえば②のタイプのものを指すことが多いようです。ここでは②のタイプの甘酒で話をすすめていきたいと思います。甘酒は酒という文字が入っていますが、アルコールは0%(①のタイプは少量のアルコールを含む)で子どもでも安心して飲むことができるものです。江戸時代に酒蔵が日本酒の製造が終わり暇になった夏場に製造販売したことから甘酒という名称になったといわれています。その歴史は古く日本書紀にも甘酒の原型が記述されており、江戸時代には多くの甘酒売りが街中で売り歩いていたといわれています。

砂糖を加えていないのになぜ甘いの?
甘酒の材料はご飯と米麹だけです。ご飯にはデンプンがたくさん含まれているのはよく知られていますね。このデンプンはたくさんのブドウ糖がつながった物質です。デンプンには甘味はありませんが、ブドウ糖は甘味の強い物質です。一方で米麹は蒸米にコウジカビをカビ付けしたものです。コウジカビはアミラーゼという酵素をたくさん作ります。このアミラーゼにはデンプンを分解してブドウ糖に変える作用があります。このため、ご飯と米麹を発酵させるとご飯のデンプンをコウジカビのアミラーゼがブドウ糖に分解し甘くなります。

甘酒のレシピ

【甘酒作りのコツ】

甘酒作りのコツは温度管理のみ。60℃が適温で、温度が高すぎるとアミラーゼが失活して(壊れて)発酵が進みません。温度が低すぎると乳酸菌による発酵が同時におこり酸味がでてきます。今回は炊飯器を使っていますが、温度調整が難しい場合はこちらの
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【器具】
・炊飯器
・温度計

【材料】
・米 1合
・米麹(生または乾燥) 200 g
・水 750 mL



【作り方】
①米1合を洗い、水気をきって炊飯器にいれ、水750 mLを加えてお粥モードで炊飯
②釜にふきんなどをかけ、60℃まで冷やし、米麹200 gを加えてかき混ぜる。
③炊飯器を保温モードにし、炊飯器の蓋を開けた状態にして釜にふきんなどをかけ、温度計で60℃を維持しながら8時間発酵させれば出来上がり。好みで熱湯を加えて濃度調整。
④保存するときは加熱殺菌してから冷蔵保存する。

【アレンジ】
そのままでも十分美味しいですが、私のおすすめは出来上がった甘酒に酒粕を加えるアレンジです。鍋に200 ml程の熱湯を準備し、酒粕100 gを入れて10分ほど放置します。酒粕が柔らかくなったらよく溶かして、鍋を火にかけて一度沸騰させます。これを【作り方】③の出来上がった甘酒と混ぜ合わせます。酒粕の旨味と香りがプラスされて、コクのある甘酒になります。いろいろな銘柄の酒粕が販売されていますので、酒粕の種類によって風味の違いも楽しめます。

※酒粕にはアルコールが含まれるので、お子さんや車を運転される方は注意してください!

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プロフィール

チッチ

Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。

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