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トラディショナルスタイルのマーマレードレシピ パンやチョコレートに!

しっかり焼いたトーストにバターとたっぷりのマーマレードを塗って食べる。これがイギリスの定番の朝食だそうです。マーマレードはほろ苦く、他のジャムとは少し違った、大人のジャムといったところでしょうか。日本では好き嫌いがわかれる食べ物ですね。本場イギリスではセビリアオレンジを使って作るのが一般的ですが、日本では入手しづらいので、今回は夏みかんを使った、昔ながらの果実たっぷり、高糖度のトラディショナルスタイルの贅沢なマーマレードレシピをご紹介します。



【マーマレード作りのコツ】
・製品目標を決める
糖度60 %
果実等含有量(製品重量に対して使用した果実の重量)70 %

・製品目標から仕上がり製品重量を計算する
製品目標は果実等含有量70 %だから
製品重量g(X)=使用した夏みかんの重量g(外皮重量+じょうのう重量+じょうのう膜重量)×(100/70) ・・・・(1)

・製品目標から砂糖添加量を計算する
夏みかん糖度:   % ← 糖度計がなければ10 %として計算
製品目標は糖度60 %だから
[{(夏みかん糖度/100)×じょうのう重量g+砂糖添加量g(Y)}/製品重量g(X)]×100=60
砂糖添加量g(Y)=0.6×製品重量g(X)-(夏みかん糖度/100)×じょうのう重量g ・・・・(2)

【器具】
・糖度計(あれば)
・鍋
・ボウル
・はかり
・ざる
・木べら
・レードル
・耐熱ビン(出来ればセーフティーボタン付き)
・蒸し器


【材料】
・夏みかん (5~6個くらいが作りやすい)
・砂糖
・クエン酸またはレモン汁(必要であれば)

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【作り方】
①耐熱ビン(蓋も)を煮沸消毒して、綺麗な布巾の上にふせて乾かしておく。
②鍋にたっぷりの湯を沸かし沸騰したら、夏みかんをいれて10秒ほど茹でてから取り出し、水洗いして汚れを落としたのち水分をふき取る。
③外皮を剥し、2~3 mm幅に切り、ボウルに入れる。中身はじょうのうとじょうのう膜に分けて、じょうのうは種子を除いてから、じょうのう膜は細かく刻んでからそれぞれ別のボウルに入れる。
④外皮、じょうのう、じょうのう膜のそれぞれの重さを測定し、【マーマレード作りのコツ】に記載した(1)(2)の式に当てはめて、製品重量g(X)と砂糖添加量g(Y)を計算する
⑤鍋にたっぷりの湯を沸かし外皮をいれて弱火で60分間茹でる。(苦味の強いマーマレードを作りたい場合はゆで時間を30分にする)
⑥煮上がった皮を30分間流水にさらし、ザルにとりよく水切りする。
⑦大きめの鍋を準備し、あらかじめ重量を測定した後、じょうのう膜と5倍重量の水を加えて、水分がほとんどなくなるまで弱火で20分程度煮る。
⑧水300 mL、じょうのう、外皮を加えて加熱し、④で計算した砂糖添加量g(Y)の砂糖を5分毎に3回にわけて加える。
⑨焦げないように木べらでよく混ぜながら弱火で加熱し、④で計算した目標の製品重量g(X)になるまで濃縮する。(鍋ごと重量を測定し鍋の重さを差し引く)。加熱の途中で味見をし、好みでクエン酸またはレモン汁を加える。
⑩出来上がったマーマレードの一部を皿に取り、冷蔵庫で冷やし粘度を確認する。(さらさらしていればさらに10分ほど加熱する)
⑪レードルで熱いうちに殺菌した耐熱ビンに詰め、蓋を緩めた状態にして、蒸し器で10分間加熱し、脱気する。
⑫すぐに蓋をしっかり閉めて密封後、沸騰水浴中で40分間加熱滅菌し、取り出したらビンをさかさまにして冷却する。
⑬ビンのセーフティーボタンがへこんでいることを確認して出来上がり。

【アレンジ】
イギリスではマーマレードにウイスキーを入れることがよくあります。ウイスキーを入れると香りが格段に良くなるのでおすすめです。加熱すると香りが飛ぶので、ビンに詰める直前に好みの量を入れてください。
マーマレードはパンに塗るだけでなく、チョコレートにもよく合います。ビターチョコレートに合わせるとチョコと柑橘の香りがベストマッチです。

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マーマレード

私の大好きな橙もマーマレードに向くと聞いています。blogの記事を参考に試してみたいと思います。

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プロフィール

チッチ

Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。

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