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ジャム・マーマレードの豆知識 ~ペクチン・JAS規格~

ジャム・マーマレードは果物を煮熟して濃縮し、ゼリー状(ゲル状)にしたもので、果物から製造される加工食品の代表的なもです。砂糖や酸を添加することにより水分活性やpHが低下し、保存性が高められています。また、ビン詰にして滅菌することにより、長期間の保存も可能になります。

なぜゼリー状になるの?
果物を煮ることによってゼリー状になるのは、果物に含まれているペクチンという成分が鍵をにぎっています。ペクチンは果物(植物)の細胞同士をくっつける接着剤のような役割を果たしています。未熟の果物が熟成するに伴い、プロトペクチン→ペクチン(ペクチニン酸)→ペクチン酸と変化して、果物の熟成が進むにつれて果肉が軟らかくなっていく現象と関係しています。このペクチンはpH 2.7~3.5、糖度55~80 %でゲル化する性質があります。そのため果実に砂糖を加え、高糖度にして煮ることでゲル化が起こります。また果物にはクエン酸等の酸が含まれているので、煮ることによって濃縮されpH 2.7~3.5程度になります。酸味の少ない果物ではクエン酸やレモン汁を加えてジャムを作りますが、これは風味の調整とともにpHを調整する意味もあります。
一方、日本では健康志向の観点から現在販売されているジャムの約半分が低糖度(40~55 %)のタイプです。この低糖度ジャムは通常のペクチンのみでゲル化しないため、LMペクチンと呼ばれる糖度やpHに関係なく、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルと反応してゲル化する、特殊なペクチンが添加されています。ちなみにフルーチェはLMペクチンを利用したもので、牛乳を加えると、牛乳のカルシウムとLMペクチンが反応しゲル化が起こりゼリー状のフルーチェとなります。

水分活性ってなに?
もともとジャムは旬の時期に収穫した果物を長期間保存するために考えられた食品です。食品の保存性は水分と密接に関係しています。水分が多いと、その水分を利用して微生物が繁殖し、食品は腐敗しやすくなります。食品を乾燥させることは最も簡単に食品の保存性を向上させる方法です。この食品中の水分には食品成分に結合した形で存在する結合水と結合していない自由水があります。そして微生物は自由水のみ利用することができ、結合水を利用することができません。水分活性は食品中の自由水の割合を示す指標であり、そのため水分活性が低いと、自由水が少ない、つまり微生物が繁殖しにくく腐敗しにくいということになります。ジャムは砂糖が多く添加されています。砂糖は水分を引き寄せ結合する性質を持つので、ジャムの水分活性は低下し、保存性が高められています。また果物由来または添加されたクエン酸等によってpHも低く抑えられているので、この効果もプラスされて、より微生物が繁殖しにくく腐敗しにくい食品となっています。

ジャム・マーマレードのJAS規格
JAS規格は正式名称が日本農林規格で、消費者が加工食品を選択する際の指標となるように、ある一定の基準を満たせば特級・標準・規格外などの格付け規格です。ジャム類にもJAS規格がありますので主な部分を簡単にご紹介します。

・可用性固形分(糖度)が40 %以上であること。
・果実等含有率(製品重量に対する使用した原料果実の割合)が45 %以上(マーマレードでは30 %以上)なら特級、33 %以上(マーマレードでは20 %以上)なら標準。
・1果実等、2砂糖類、3糖アルコール、4はちみつ、5酒類、6かんきつ類の果汁(含有率が4%以下)以外の原料を使わない。
・食品添加物の使用は規定されたものに限る。

以上のような規格を満たせば、JAS特級、JAS標準などのマークを表示することができます(JAS規格の表示は製造者の任意)。店頭でジャムを見かけたら、表示を探してみてください。
ちなみにジャムの本場であるヨーロッパやアメリカでは低糖度ジャムは認められておらず、糖度60 %以上が普通で、それ以下はフルーツスプレッドやコンポートと呼ばれます。

プレザーブスタイルとは?
ジャムの中でも果物の原型もしくは断片の形をとどめて作られたものをプレザーブスタイルといいます。

マーマレードのレシピも公開しておりますので見ていただけるとうれしいです→トラディショナルスタイルのマーマレードレシピ

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チッチ

Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。

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