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チーズの豆知識

今回はチーズの豆知識について紹介します。

最近は日本でも沢山の種類のチーズが輸入販売されていますが、チーズの本場ヨーロッパでは街や村など各地域ごとに特色のあるチーズが作られています。また、手作りしている家庭も多く、ヨーロッパの食文化にはなくてはならない食材です。日本の食品で例えると味噌や醤油が感覚的には近いかもしれません。知られているようで、知られていないチーズの種類や製造原理などについてご紹介します。

そもそもチーズってどんな食品?
主に牛乳やヤギ乳などの乳を原料に作られる食品で、簡単に言えばこれらの乳に含まれているカゼインと呼ばれるタンパク質を乳脂肪と一緒に固めたものです。水牛や羊の乳から作られる種類、生クリーム(乳脂肪分)を加えて作られる種類のチーズもあります。

チーズはどうやって作るの?
チーズは乳のカゼインを固めたものと説明しました。では、どのようにしてカゼインを固めるのでしょうか?それには乳酸菌とレンネットと呼ばれる酵素が使われます。この乳を固める工程は一次発酵と呼ばれます。

乳酸菌:
乳に乳酸菌を加えると乳の中のラクトース(乳糖)を分解して乳酸を作ります。乳酸は酸性の物質で、乳のpHを酸性にします。カゼインは酸性(pH4.6前後:カゼインの等電点)になると固まる性質があり、これによって乳は固まります。これはヨーグルトの製造法と同じ原理です。しかしチーズの場合ヨーグルトよりも発酵時間が短めで、ヨーグルトほど酸味がありません。乳酸菌の代わりにプロピオン酸菌やレモン汁(クエン酸)を利用して作る種類のチーズもあります。

レンネット:
チーズでは乳を固めるためにもうひとつポイントとなるのがレンネットという酵素を使うことです。これがヨーグルトとの違いです。レンネットはカゼインの一部を分解します。レンネットにより分解されたカゼインは乳のカルシウムと相互作用して、カゼイン同士で結合する性質があります。この性質により乳が固まります。このとき、乳脂肪分もカゼインと一緒に取り込まれて固まります。

チーズ作りではまず乳にスターターと呼ばれる乳酸菌を添加し数時間発酵させます。その後レンネットを添加してさらに数時間発酵させます。すると乳はプリンのような状態に固まります。このように乳酸菌とレンネットの複合作用により固まった乳からホエーとよばれる水分を除いたものがグリーンチーズ(フレッシュチーズ)と呼ばれるタイプのチーズになります。このフレッシュチーズは乳のさわやかな風味が持ち味ですが、私たちが普段食べているチーズ独特のコクや香りはほとんどありません。世界中のいろいろな地域で作られる特色あるチーズは、その後、さらに二次発酵とよばれる熟成期間を経ることで、特有の旨味と香気が生まれます。二次発酵はグリーンチーズに食塩添加、乾燥やカビ付け(青カビ・白カビ)などの処理して、一定期間熟成させることにより、スターターとして使用した乳酸菌やレンネット、カビ付けしたカビなどの微生物や酵素の作用で旨味や香気を生み出す操作です。これらの微生物や酵素はグリーンチーズに含まれるカゼインを分解して旨味成分のアミノ酸を作り、乳脂肪分を分解して複雑な香気成分を作ります。

チーズの種類!!
チーズの種類は世界中に1000種類以上あるといわれています。これらのチーズは原料乳や水分量、二次発酵の方法によって、大きく下記の7タイプに分類されます。

①フレッシュタイプ:二次発酵を行わないタイプのチーズ。旨味やチーズ独特の風味は弱い。代表的なものにカッテージ、クリーム、モッツァレラなど

②ウォッシュタイプ:二次発酵において食塩水やその地方のお酒でウォッシュすることで、チーズ表面に選択的にリネンス菌を繁殖させて発酵させる。表面がオレンジから褐色のものが多い。熟成が進むと匂いが強くなる。代表的なものにエポワス、リヴァロなど

③セミハードタイプ:一次発酵後のチーズをモールドと呼ばれる型に流し込み、プレスして水分を除き、水分量を40%前後に調整した後、食塩以外のものを何も添加せず、二次発酵させたチーズ。一次発酵で加えた乳酸菌やレンネットの作用で内部から熟成がすすむ。くせがなく食べやすい。代表的なものにゴーダ、サムソーなど

④ハードタイプ:基本的にセミハードタイプと同じ製法で、水分量をセミハードタイプより少ない38%以下に調整したチーズ。セミハードタイプより二次発酵の熟成期間が長く、保存性も高い。日本でも多くの種類が販売されており、馴染みのあるものが多い。代表的なものにエダム、パルミジャーノ・レッジャーノ、チェダー、エメンタールなど

⑤シェーブルタイプ:原料にヤギの乳を使用したタイプのチーズ。牛乳を使用したチーズよりも酸味やくせが強い。酸味をおさえるために表面に炭をまぶして熟成させるものや白カビをカビ付けして熟成させるものなど色々なタイプがある。代表的なものにサント・モール、ヴァランセなど。

⑥白カビタイプ:二次発酵に白カビをカビ付けして熟成させるタイプ。チーズの表面が白カビでおおわれているものが多い。比較的くせがなく日本でも多く消費されている。代表的なものにカマンベール、ブリーなど。

⑦青カビタイプ:二次発酵に青カビをカビ付けして熟成させるタイプ。チーズの内部に青カビが生じたものが多い。匂いが強烈で、味は濃厚なものが多い。代表的なものにロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなど。

ナチュラルチーズとプロセスチーズ?
チーズを購入するときに食品表示を見たことがありますか?日本ではチーズは大きくナチュラルチーズとプロセスチーズに分類されています。
今回紹介したような世界の各地域で作られる独自のチーズはナチュラルチーズに分類されます。プロセスチーズは数種類のナチュラルチーズを溶かし、乳化剤を加えてブレンドし、殺菌、充填したものです。6Pチーズやスライスチーズなどがプロセスチーズに該当し、日本で製造されるものは、日本人の好みに合わせて、ゴーダチーズとチェダーチーズが原料としてよく使われています。

お気に入りのチーズを見つけよう!!
このように原料乳や発酵、熟成の過程で使用するするレンネット、菌やカビの種類など、多種多様な条件によって地域ごとに特色の異なるチーズが誕生しました。このような食品は他にほとんど例を見ません。その中にはきっと自分の味覚にぴったり合うものがあると思います。そんな自分だけのお気に入りを見つけることも、チーズの楽しみのひとつではないでしょうか?

手作りチーズを作ってみよう!!
チーズって案外簡単にできそうだなと思いませんか?そうなんです!チーズ(フレッシュタイプ)は家庭でもちょっとした器具とレンネットさえ準備すれば簡単に出来るんです。このブログでもモッツァレラチーズの作り方を紹介していますのでそちらも是非ご覧ください。→簡単!本格!手作りモッツァレラチーズ
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チッチ

Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。

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