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ハーゲンダッツバニラの完全再現に挑戦! 再現レシピ

今回は成分表示からハーゲンダッツバニラの再現レシピの作成に挑戦しました。私もまだこのレシピで作っていないので、誰かこのレシピで再現していただいて、感想をいただけたら嬉しいです。

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ハーゲンダッツバニラの原材料

クリーム、脱脂濃縮乳、砂糖、卵黄、バニラ香料、(原材料の一部に卵白を含む)

原材料は意外に少ないです。脱脂濃縮乳は牛乳から乳脂肪を除いた脱脂乳を煮詰めて濃縮したもので、脂質が少ないエバミルクのようなものです。バニラはハーゲンダッツのホームページよるとマダガスカル産とのことです。(原材料の一部に卵白を含む)の表記はおそらく卵黄を分離する際に微量の卵白が混入しているという意味だと思うので原材料としては無視する。

ハーゲンダッツバニラの成分
・無脂乳固形分:10.0%→乳製品中の脂肪と水分以外の成分→炭水化物、タンパク質、灰分(ミネラル)量。
・乳脂肪分:15.0%→乳製品中の脂質量
・卵脂肪分:0.8%→卵黄中の脂質量
・容量(ml):110→容量110 mLの重量(g)はアイスクリームのオーバーランを考慮する必要がある。オーバーランはアイスクリームに含まれる空気の量を表す指標で、

{(アイスの容量-アイスクリームミックスの容量)/(アイスクリームミックスの容量)}×100

で表される。ホーム―ページによるとハーゲンダッツのオーバーランは20~30 %とのことです。上記の式よりアイスクリームミックスの容量をX mL、オーバーランを25%とすると

{(110-X)/X}×100=25
X=80 ml (110 mLのアイスを作るために必要なミックスの容量)


一般的なアイスクリームミックスの比重は1.1 g/mLなので、110 mLのアイスを作るために必要なミックスの重量は

80×1.1=88 g

無脂乳固形分:10.0%、乳脂肪分:15.0%、110 mlのアイスの重量は88 gなので、
110 mlのアイスに含まれる無脂乳固形分は
88×(10/100)=8.8 g
110 mlのアイスに含まれる乳脂肪分は
88×(15/100)=13.2 g

原材料中にの乳製品はクリームと脱脂濃縮乳なのでこれらの成分を成分表から求めると、100 g中
クリーム:脂質 45 g、炭水化物 3.1 g、タンパク質 2 g、灰分 0.4 g
脱脂濃縮乳:脂質 0.3 g、炭水化物 14.5 g、タンパク質 10.4 g、灰分 2.1 g

110 mlのアイスを作るのに必要なクリームの分量をY g、無脂固形分の分量をZ gとすると

{(3.1+2+0.4)×Y}/100+{(14.5+10.4+2.1)×Z}/100=8.8・・・①
(45×Y)/100+(0.3×Z)/100=13.2・・・②
①②より、Y≒29、Z≒27 (110 mlのアイスを作るのに必要なクリームの分量29 g、無脂固形分の分量27 g

卵脂肪分:0.8%、110 mlのアイスの重量は88 gなので、
110 mlのアイスに含まれる卵脂肪分は
88×(0.8/100)=0.704 g

原材料中に卵脂肪分を含むのは卵黄のみなので、卵黄の成分を成分表から求めると、100 g中
卵黄:脂質 33.5 g、炭水化物 0.1 g、タンパク質 16.5 g、灰分 1.7 g

110 mlのアイスを作るのに必要な卵黄の分量をA gとすると
(33.5×A)/100=0.704
A≒2.1 (110 mlのアイスを作るのに必要な卵黄の分量2.1 g

再びハーゲンダッツバニラの成分
・容量(ml):110
・エネルギー(kcal):244
・たんぱく質(g):4.6
・脂質(g):16.3
・炭水化物(g):19.9
・ナトリウム(mg):51
・カルシウム(mg):124

この中で炭水化物に注目すると、炭水化物は原材料のクリーム、脱脂濃縮乳、砂糖、卵黄全てに含まれており、砂糖の成分はほぼ100 %が炭水化物だから110 mlのアイスを作るのに必要な砂糖の分量をB gとすると

B=19.9-(3.1×29/100)-(14.5×27/100)-(0.1×2.1/100)
B≒15 (110 mlのアイスを作るのに必要な砂糖の分量15 g

全ての分量を足すとクリーム29 g、脱脂濃縮乳27 g、砂糖15 g、卵黄2.1 g、合計73.1 g。合計が88 gにならないのはハーゲンダッツに使用しているクリームの脂質量や脱脂濃縮乳の濃縮率が今回の計算に用いたデータと異なるためと考えられます。水を14.9 g入れて88gに合わせればハーゲンダッツバニラと同じ組成になります。

ハーゲンダッツバニラの再現レシピ
【器具】
・金属製ボウル(大きめ)
・氷
・食塩
・ゴムべら
・はかり

【材料】
・クリーム(乳脂肪45%前後のもの) 29 g
・脱脂濃縮乳(タカナシ乳業北海道脱脂濃縮乳) 27 g
・砂糖 15 g
・卵黄 2.1 g
・水 14.9 g
・バニラ香料 適量
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【作り方】
①材料をすべて金属製ボウルに入れよく混ぜる。
②①を冷蔵庫でよく冷やす。
③金属製ボウルより大きめの容器に氷を入れ、多めの食塩をふりかける。
④氷に金属製ボウルをあて、冷やしながらゴムべらで撹拌する。
⑤アイスが固まればできあがり。

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チッチ

Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。

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