科学を知れば料理はもっと美味くなる

今日は前回の記事よりレバー繋がりで、鶏レバーのコンフィのレシピを紹介したいと思います。レバー特有の臭みもなく、パサつきのない、クリーミーなレバーが味わえます。レバーが苦手な方はレバーを砂肝で代用しても美味しいコンフィが作れます。

 

コンフィとは
フランス語で保存するという意味で、果物の砂糖漬けや肉類の油漬けなどがこれにあたります。日本でコンフィと言えば油漬けのことを指すことが多いです。昔は保存食の意味合いが強く、肉類に多めの塩をして、比較的低温の脂で長時間加熱して、そのまま脂の中で保存するという調理法だったようです（カモなどの動物性脂を使用し常温で固まった状態で保存する）。現在では保存の意味合いはほとんどなく、食品に低温で均一に熱を通して、目的の食感や風味に仕上げるという意味合いの強い調理法として用いられることがほとんどです。今回も低温調理の特徴を活かして、レバーを臭みのない、クリーミーな食感に仕上げるのが目標です。

レバー独特の臭みの原因
レバーの独特の臭みの成分は脂質の酸化が原因です。レバーに含まれる脂質のリノール酸やリノレン酸が、同じくレバーに含まれる鉄と反応して酸化され、レバーの臭みの原因であるアルデヒドなど成分に変化します。この反応は温度が高いほど進みやすいことから、低温調理のコンフィでは反応をおさえることができ、臭い成分が生成される量も少なくすみます。またレバーを直前に食塩水などでよく洗い、鉄が多く含まれる血液を可能な限り除去する事でも臭いをおさえることができます。さらに、新鮮なレバーを使用することも臭いをおさえるポイントです。

なぜ低温だとクリーミーに仕上がるの？
肉類はタンパク質を多く含んでいます。たんぱく質は基本的に高温になると変性という化学変化が進み、硬くなる性質があります。詳しくはこちらの記事をご覧ください（ただし、赤身肉とレバーでは含まれるたんぱく質の種類は異なります）。そのためコンフィーのように低温で調理するとタンパク質の変性を防ぐことができます。これによりレバーのパサつきが抑えられ、クリーミーに仕上げることができます。

コンフィのレシピ
【器具】
・ボウル
・ザル
・耐熱ビン
・鍋と温度計（ヨーグルトメーカーで代用可）
・キッチンペーパー

【食材】
・鶏レバー　150 g
・1 %食塩水（200 ml水に食塩2 g ）
・食塩　1.5 g
・ハーブ（ローズマリー・タイムなど好みで）
・オリーブオイル

【作り方】
①鶏レバーは房がつながっていれば1房づつに分けて、ボウルに入れ、1 %食塩水でよく洗う。食塩水を取り換えて3回ほど洗う。
②ザルにあけ、キッチンペーパーで水気を完全に取り除く。
③食塩ハーブをなじませ、ビニール袋に入れ3～4時間ほど冷蔵庫でマリネする。
④水分がでてくるので、水気を切り、キッチンペーパーで完全に拭きとる。
⑤ビンに詰めてレバー全体が浸かるまで、予め70℃程度に温めたオリーブオイルを注ぐ。
⑥鍋に予めお湯を63℃に温め、びんに蓋をして湯せんする。温度を63℃でコントロールしながら1時間加熱。
⑦食べる直前まで冷蔵庫で保管。食べる直前にフライパンで強火でさっと温める（絶対に加熱しすぎない、表面が温まる程度で良い）。
⑧適当な大きさに切り分け、そのままでも、バケットにのせても、サラダにのせても美味しいです。

※食品衛生法で定められた牛レバーの加熱条件63℃30分以上を考慮して、レシピを作成しております。O-157や鶏肉に多いサルモネラ、カンピロバクターの殺菌が可能な条件です。
※砂肝で作る場合は銀皮（表面の白い部分）が硬いので、そぎ取って調理してください。



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