香り松茸、味しめじ～しめじってそんなに美味いか？～

2017/02/14
10:57

昔から香り松茸、味しめじといわれ親しまれてきた両者のきのこ、確かに松茸は誰もが認めるキノコの王様ですが、しめじって･･･と思ってる方いませんか。もしかしたらシメジ違いをされているかも知れません。味しめじのしめじは本しめじという種類で、八百屋さんでよく売られているブナシメジとは全くの別種なんです。

菌根性と腐生性
キノコは生きた植物と共生する菌根性と枯木や落ち葉等に寄生する腐生性に別れます。前者は松茸、本シメジ、トリュフ、ポルチーニ等に代表される高級キノコ、後者は椎茸やエノキ、ブナシメジ等の一般的に市販されているキノコ類です。

菌根性キノコはなぜ高級？
菌根性キノコは生きた植物から栄養をもらって成長します。そのため自ら腐生性キノコのように枯木や枯葉等を分解して栄養を得ることができません。そのため菌床栽培や原木栽培のような栽培技術が確立していません。菌根性キノコは天然のものを採取するほかになく、その希少価値が高くなっています。

本シメジの菌床栽培
これまで菌床栽培が不可能とされてきた菌根性キノコですが、実は唯一大量生産に成功している種類があります。それが味しめじで知られる本しめじです。滋賀県森林センターが菌株の選抜、培地の改良という地道な研究を行い、初めて人工栽培に成功しました。この技術により大量生産が可能になり、本しめじは比較的低価格で入手できるようになっています（天然の本しめじは現在でも非常に高価です）。まだ食べた事のない方はぜひ一度、味しめじを試して見てはいかがでしょうか？

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松茸の栽培技術
同じ菌根性の本シメジが栽培できるなら、松茸もできるんじゃないの？と思われる方も多いと思いますが、そう簡単な話ではないようです。松茸の栽培技術の研究は100年も前からされていて、ほとんど成功例がないそうです。
近い将来、松茸をお腹いっぱい食べれる日は来るんでしょうか･･･？その話はまたの機会に！

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Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。