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豆腐の豆知識 -にがり すまし粉 凝固剤-

寒くなってきましたね。こんな寒い日には湯豆腐なんておいしいですよね。
豆腐は日本人が大好きな、日本を代表する加工食品です。今回はそんな豆腐の豆知識をご紹介します。

そもそも豆腐ってどんな食品なの?
豆腐が大豆からできていることはよく知られています。でも大豆からどのようにして、どんな原理であのプルプルの豆腐になるのか説明できない人が多いのではないでしょうか?その説明の前に、まずはここで出てくる豆腐づくりの用語、『呉』、『豆乳』、『おから』について解説します。

・呉
 生の大豆を水に浸して柔らかくし、すり潰したもの。
・豆乳
 呉を加熱し、目の細かいザルや布でこした液体。
・おから
 呉を加熱し、目の細かいザルや布でこして、残った固形分(豆乳の搾りかす)。

それではここから豆腐の説明です。豆腐は簡単にいうと、大豆のタンパク質であるグリシニンが凝固剤の作用で水分を含んで固まったゲル(ゼリー状の物質)食品です。まず大豆を水に一晩浸し、すり潰して呉を作ります。すり潰すことで大豆からグリシニンが水に溶け出してきます。さらに呉をゆっくりと加熱します。すると、ほとんどのグリシニンは大豆から水に溶け出します。その後、布やザルでこして豆乳とおからに分離します。豆乳には溶け出したグリシニンがたくさん含まれます。この豆乳に凝固剤を入れるとグリシニンが固まってゲル状の豆腐になります。では次に凝固剤がどのような原理でグリシニンを固めるのか見ていきましょう。

凝固剤ってなに?
豆腐の凝固剤には大きく分けて2種類のタイプがあります。カルシウム塩やマグネシウム塩による架橋形成型と酸による等電点沈澱型です。

・カルシウム塩やマグネシウム塩による架橋形成型凝固剤
カルシウムやマグネシウムはプラスの電気を2つ持っており、大豆タンパク質のグリシニンのマイナスの電気を持つ部分と結合します。このときカルシウムやマグネシウムはプラスの電気を2つ持っているので、カルシウムやマグネシウム1つに対して2つのグリシニンが結合します。これを架橋形成といい、この反応が連続的に起こることでゲル状の豆腐が形成されます(下の図参照)。



このタイプの良く使われる凝固剤
 ・天然にがり(主成分:塩化マグネシウム)
 ・塩化マグネシウム
 ・硫酸カルシウム(すまし粉)
 ・塩化カルシウム 

・酸による等電点沈澱型凝固剤
大豆タンパク質のグリシニンは等電点(タンパク質が固まるpH)が4.2~4.5付近にあります。そのため凝固剤でpHを4.2~4.5付近の酸性に調整することで、ゲル状の豆腐が形成されます。

このタイプの良く使われる凝固剤
 ・グルコノデルタラクトン

豆腐の品質は使用する凝固剤によって大きく変わります。味はもちろん香り、食感、滑らかさ等、全くの別物です。好みはありますが、凝固剤の中でも大豆本来の風味を最も引きだし、美味しい豆腐できると評価されるのは天然にがりです。にもかかわらず、そのほかの凝固剤が多く使われるのは、にがりは豆腐を固める速度が早く、他の凝固剤より扱いが難しい等の理由があります。こちらに天然にがりを使った本格絹ごし豆腐のレシピを紹介しています。→天然にがりで手作り豆腐 ~大豆から作る本格レシピ~

木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いってなに?
絹ごし豆腐は上に書いた通り、豆乳に凝固剤を加え、ゲル化させたものです。絹ごし豆腐を作るときの豆乳は6~7倍加水(原料の大豆の重さに対して6~7倍の水を加えて作った豆乳)のものを使用します。一方で木綿豆腐は約10倍加水の豆乳を使います。この豆乳は濃度が薄いので凝固剤を加えてもゲル化せずに、たくさんの豆腐の断片のようなものが水中に形成されます。これをすくい取って木綿の布を敷いた型箱に流し込み、上から重しをして水分を除き、形成したものが木綿豆腐です。木綿豆腐は製造過程で木綿の布を使うことから、そのような名称になりましたが、絹ごし豆腐の製造過程では絹の布を使うことはありません。

豆腐作りで使用される添加物
豆腐作りでは消泡剤といわれる添加物を使用します。大豆にはサポニンと呼ばれる界面活性剤成分が多く含まれています。そのため豆腐の作りの呉を加熱する工程で大量の泡が発生し、豆腐の作りの大きな問題となります。消泡剤はこの泡を消すための添加物で、シリコン樹脂や油脂が使われています。人体には無害で豆腐の風味もよくなると言われていますが、添加物を嫌う消費者も多く、消泡剤不使用の豆腐も販売されています。
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プロフィール

チッチ

Author:チッチ
地方の大学で管理栄養士を目指す学生さんにハム・チーズ・豆腐などの加工食品の科学や製造法の講義を担当していました。
新しい素材を使ったレシピの開発や科学の原理を利用した調理法の改良を通じて、楽しい食生活の提案を行っていきたいと思います。
食品の科学に関して、管理栄養士に関してご質問等ありましたらご連絡いただければ、わかる範囲でお答えいたします。

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